Sopa surpreendente de cereja

Ingredientes

Para a sopa:

• 600 g de cerejas frescas
• 750 ml de vinho branco seco
• 400 ml de caldo de legumes caseiro suave (sem sal)
• 2 colheres (sopa) de açúcar (pode variar em função da acidez da cereja)
• suco de 1/2 limão (pode variar em função da acidez da cereja)
• raspas de 1 limão
• 300g de creme azedo

Para o caldo de legumes suave:

(rende 1/2 litro)

• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 talo de alho poró
• 1 talo de salsão
• 1 cenoura grande
• 2 folhas de louro
• 4 cravos-da-índia
• pimenta branca em grãos a gosto (sugestão: de 4 grãos)
• 1 l de água

Buquê de temperos:

• 1 ramo de tomilho
• 1 ramos de salsinha
• 1 ramos de cebolinha
• 1 folha de capim cidreira (opcional)

Para o creme azedo:

• 250 g de creme de leite fresco
• suco de 1 limão

Preparo

Caldo de legumes

1. Descasque e corte a cebola em 4 partes. Espete os cravos-da-índia na cebola.
2. Com a lateral de uma faca, amasse o dente de alho. Não é necessário descascá-lo.
3. Lave o salsão e o alho poró e corte-os em pedaços grandes, mantendo as folhas do alho poró  e apenas uma das folhas do salsão, para que o sabor não fique muito forte.
4. Lave bem a cenoura e corte-as em pedaços grandes. Não é necessário descascá-la.
5. Lave as ervas do buquê de temperos e junte-as, amarrando-as com a folha de capim cidreira ou com um barbante.
6. Coloque todos os ingredientes numa panela grande, cubra com água fria e leve ao fogo alto.
7. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar na panela destampada por 40 minutos.
8. Coe o caldo, dispense o buquê de temperos e reserve os legumes cozidos para outras preparações.
   Obs.: para esta sopa, não usar sal no caldo. 

Creme azedo

1. Na batedeira, bater o creme de leite até dar o ponto de chantilly, acrescentando o limão aos poucos no final.
2. Levar à geladeira em um recipiente tampado por, no mínimo, 30 minutos.

Sopa

1. Descaroçar e tirar os talos das cerejas (reserve os caroços e talos).
2. Numa panela, coloque os caroços, os talos, o vinho e o caldo.
3. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
4. Com uma escumadeira, retire os caroços e talos.
5. Junte as cerejas, o açúcar e o limão, deixe cozinhar por mais 2 minutos.
6. Desligue o fogo, separe metade do líquido e das cerejas e bata bem no liquidificador.
7. Volte a mistura à panela e deixe esfriar.
8. Quando o líquido estiver em temperatura ambiente, incorpore o creme azedo.
9. Verifique o sabor e corrija, se necessário, o açúcar e o limão.
10. Leve à geladeira até a hora de servir.
11. Decore com raspas de limão.

Jantar Floresta Encantada

Musgos murmuram
Folhas farfalham,
Galhos galhofam

Às criaturas da floresta
se aproxima a grande festa

Elfos, ogros, duendes, fadas
iniciem suas jornadas

Preparem seus trajes e cantos
para uma noite de encantos.

MENU

Jardim de petiscos

• Escargots com molho de manteiga, alho e ervas
• Bolinhos de rã com molho de mel e flor de laranjeira
• Polenta mole com ragu de cogumelos e manjericão
• Ninho de massa folhada com creme de espinafre e ovos de codorna
• Fundos de alcachofra gratinados com queijo de cabra e nozes

Entradas

• Salada de flores, ervas e brotos com figo grelhado no balsâmico e mel, frutas silvestres, sementes e vinagrete de romã e pimenta
• Sopa fria de cerejas com limão

Pratos principais

• Ravióli de coelho com morango e groselha, com molho de coelho, manteiga e sálvia, groselhas frescas e pistache torrado
• Lombo de javali assado ao molho de laranja, arroz selvagem com amêndoas e limão, e cenouras coloridas caramelizadas 

Sobremesas

• Taça gelada de violeta, com sorvete de violeta, calda de violeta e violeta cristalizada
• Profiteroles de rosas com pétalas de rosas cristalizadas e bala de cristal

Kafta de cordeiro com salada fatouche

(para quatro pessoas)

Ingredientes

Para as kaftas

250g de carne bovina moída
250g de carne de cordeiro moída*
1 cebola picada em cubos bem pequenos
2 dentes de alho espremidos
1/4 de maço de salsinha picada fina
1/2 maço de folhas de hortelã picadas
2 colheres (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cominho
1 colher (sopa) de pinoli
2 colheres (chá) de sal marinho
2 colheres (sopa) de azeite

8 espetos de madeira para churrasco

*Obs.: Se preferir, use somente carne bovina (500g).

Para a molho de iogurte (opcional):

1 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de azeite
1/4 de maço de folhas de hortelã picadas
1 dente de alho espremido
sal marinho a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a salada fatouche

1 maço de alface
4 a 6 rabanetes fatiados
1 pepino japonês cortado em cubos
2 tomates cortados em cubos
1/4 de maço de folhas de hortelã picadas
1/4 de maço de salsinha picada
1 talo de cebolinha fatiada
1/2 cebola cortada em cubos
2 pães sírios torrados

Para o molho da salada:

1 copo de iogurte natural
1/2 xícara (chá) de azeite
suco de 1/2 limão
1 dente de alho espremido
2 colheres (sopa) de xarope de romã
2 colheres (chá) de zaatar
1 colher (chá) de summac
1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã
2 colheres (chá) de sal marinho
pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Kafta

Coloque os palitos de madeira imersos em água por 20 minutos. Isso evita que eles queimem quando forem ao fogo.
Numa tigela grande, junto todos os ingredientes e amasse-os com as mãos por aproximadamente 5 minutos. É importante amassar bem para que as kaftas não desmanchem.
Em uma tábua, divida a massa de carne em 8 partes iguais.
Molde as kaftas em formato cilíndrico, coloque um espeto em cada bolinho e finalize apertando bem a carne no espeto.
Asse as kaftas preferencialmente na churrasqueira. Podem ser feitas também numa chapa ou frigideira, em fogo forte.
As kaftas devem ficar bem assadas por fora, mas com o interior levemente rosado.

Molho da kafta:

Misture todos os ingredientes e sirva num potinho.

Salada fatouche

Disponha todos os vegetais em uma saladeira grande.
Quebre pedaços de pão sírio torrado sobre a salada.
Cubra com o molho, misture bem, deixe descansar por 2 minutos e sirva.

Molho da salada:

Num pote, coloque todos os ingredientes, tampe e agite bem, até que a mistura fique homogênea.

Filezinho suíno com purê de maçã

(para duas a três pessoas)

Ingredientes

Para o filé

• 1 filé mignon suíno limpo (aproximadamente 400g)
• 2 dentes de alho espremidos
• 2 colheres (sopa) de azeite
• suco de 1/2 limão
• 1 colher (chá) de mel
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 ramo de tomilho (só as folhas)
• 1 ramo de alecrim picadinho
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o purê de maçã

• 2 maçãs tipo “gala” grandes
• 1 xícara (chá) de água aproximadamente
• 1/2 colher (chá) de sal marinho
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a montagem

• cebolinha fresca a gosto
• salada de folhas verdes

Preparo

Filé suíno

1. Corte o filé em medalhões de aproximadamente 3cm de espessura.
2. Tempere os filezinhos com sal e pimenta.
3. Em um pilão ou tigela, junte todos os demais ingredientes do tempero e misture bem.
4. Coloque a mistura nos filés de forma que todos fiquem envolvidos no tempero.
5. Em um recipiente com tampa, leve à geladeira por 1 hora.
6. Leve ao fogo alto uma frigideira de fundo grosso. Quando estiver quente, disponha os filezinhos e deixe dourar por 2 minutos.
7. Vire-os, abaixe o fogo para médio e deixe por mais 2 minutos.
8. Reduza o fogo para mínimo, tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Sirva em seguida.

Purê de maçã

1. Descasque, tire as sementes das maçãs e corte-as em cubos.
2. Em uma panela pequena, cozinhe as maçãs e a água até que as maçãs fiquem bem macias, a ponto de formar um creme consistente. A quantidade de água pode variar de acordo com a consistência das maçãs.
3. Passe o creme pelo processador para que fique homogêneo.
4. Volte à panela, tempere com sal e pimenta.

Montagem

1. Coloque os filezinhos sobre o purê de maçã, acompanhados de salada verde.
2. Finalize com cebolinha fresca fatiada bem fina.

Alcachofras gratinadas graciosas

Ingredientes

Para as alcachofras

• 2 alcachofras grandes
• 2 colheres (sopa) de sal marinho
• 1 fio de azeite
• 1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Para o molho branco

• 50g de manteiga sem sal
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 xícaras (chá) de leite quente
• sal marinho a gosto

Para o vinagrete de cebola

• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho espremido
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de vinagre de maçã
• 1 pitada de sal marinho
• pimenta-do-reino a gosto, se desejar

Preparo

Alcachofra

1. Lave e escorra as alcachofras.
2. Corte os talos e o topo das alcachofras.
3. Em uma panela grande tampada, cozinhe-as com bastante água e 2 colheres (sopa) de sal, por aproximadamente 1 hora.
4. Para saber se a alcachofra está cozida, arranque uma pétala: ela deverá sair com facilidade. Caso contrário, deixe cozinhar mais.

Molho branco

1. Em uma panela pequena de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo.
2. Acrescente a farinha e misture bem, até incorporá-la à manteiga.
3. Sem parar de mexer, vá acrescentando o leite aos poucos, até que o molho fique homogêneo e cremoso.
4. Acrescente o sal e desligue o fogo. Obs.: se o molho branco esfriar, vai ficar mais espesso. Por isso, para esta receita, o ideal é usá-lo assim que ficar pronto.

Vinagrete de cebola

(Opcional, para acompanhar as pétalas e o miolo da alcachofra.)

1. Corte a cebola em cubinhos bem pequenos e misture aos demais ingredientes.
2. Deixe descansar fora da geladeira enquanto finaliza o preparo das alcachofras.

Montagem

1. Disponha as duas alcachofras em uma assadeira pequena.
2. Regue-as com um fio de azeite.
3. Com uma concha, distribua o molho branco entre as alcachofras, com cuidado para cobrir todas as camadas e pétalas aparentes.
4. Finalize com um punhado de queijo ralado.
5. Leve ao fogo alto por aproximadamente 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada.

Linguado lindo com crosta de castanhas e purê de mandioquinha

(para duas a três pessoas)

Ingredientes

Para o linguado

• 500g de filés de linguado (ou outro filé de peixe branco com aproximadamente 2cm de espessura)
• 1/2 limão siciliano (suco e raspas)
• 2 colheres (sopa) de azeite
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 3 ramos de tomilho

Para a crosta de castanhas

• 50g de castanhas variadas (sugestão: castanhas-do-pará, nozes e amêndoas)
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 fatias de pão de forma integral
• sal marinho a gosto

Para o purê de mandioquinha

• 500g de mandioquinha
• 25g de manteiga sem sal
• 1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 1/3 xícara (chá) de leite
• 1/3 queijo parmesão ralado

Para a montagem

• Azeite de oliva extra-virgem
• Limão siciliano a gosto
• Cebolinha fresca a gosto

Preparo

Linguado

1. Numa forma anti-aderente, tempere os dois lados do peixe com sal, pimenta, azeite, limão siciliano (suco e raspas) e as folhas de tomilho. 
2. Cubra com um pano e deixe descansar enquanto prepara a crosta de castanhas.

Crosta de castanhas

1. Tire as cascas do pão e corte-o em pedaços menores.
2. Passe no processador as castanhas, o pão e a manteiga, até que se forme uma pasta grossa.
3. Cheque o sabor e ajuste como um pouquinho de sal se necessário.
4. Disponha sobre os filés de peixe uma camada fina da mistura de castanhas, pressionando para que grudem bem.
5. Leve o linguado com a crosta ao fogo alto pré-aquecido por aproximadamente de 20 a 30 minutos. Obs.: o tempo de forno varia muito em função da espessura do peixe. Por isso, o ideal é um filé de peixe alto para que a crosta fique dourada sem que o peixe  cozinhe demais.

Purê de mandioquinha

1. Descasque, fatie as mandioquinhas em rodelas e cozinhe-as no vapor até que fiquem bem macias.
2. Com o espremedor de batatas, esprema as mandioquinhas ainda quentes em uma panela pequena (se preferir uma consistência bem lisa, passe as mandioquinhas no processador).
3. Em fogo médio, mexendo sempre, acrescente os demais ingredientes: leite, creme de leite, manteiga e, por fim, o queijo.
4. Mexa até que a mistura fique homogênea e consistente.

Montagem

1. Coloque no prato uma porção de purê de mandioquinha.
2. Sobre o purê, disponha um filé de linguado.
3. Finalize com um fio de azeite, limão siciliano e cebolinha fresca fatiada bem fina.

Empadinha de camarão da vovó

(rende aproximadamente 18 empadas)

Ingredientes

Massa

• 500g (equivalente a 3 xícaras de chá) de farinha de trigo peneirada
• 1 ovo
• 200g de manteiga sem sal gelada em cubos
• 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada em temperatura ambiente (*receita abaixo)
• 2 colheres (sopa) de leite frio
• 1 colher de chá rasa de sal

Recheio

• 1/2kg de camarão fresco médio com casca (peça para o peixeiro separar e lhe entregar as cascas dos camarões)
• 1/2 xícara (chá) de água
• 50g de manteiga sem sal
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/4 xícara (chá) de leite quente
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (chá) de vinagre de maçã
• 1 punhado de salsinha picada finamente
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Montagem

• 1 gema

Preparo

Recheio

1. Leve ao fogo as cascas do camarão e a água. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos para fazer um caldinho. 
2. Passe o caldo por uma peneira e descarte as cascas. Reserve.
3. Em uma panela de fundo grosso, faça a base do molho branco, derretendo, em fogo baixo, metade da manteiga (25g).
4. Junte a farinha a misture bem com um fouet (batedor de ovos).
5. Incorpore o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto (o ponto não é de molho branco, mas de um creme grosso que deverá engrossar o recheio). Reserve.
6. Derreta a outra metade da manteiga (25g) junto com o azeite e refogue o camarão brevemente, até que fique rosado. O camarão deve cozinhar o mínimo possível para que não fique borrachudo.
7. Retire o camarão da panela junto com o líquido que se formou. Reserve.
8. Na mesma panela, refogue o alho espremido e a cebola picada.
9. Junte o caldo das cascas de camarão e o creme branco. Misture.
10. Acrescente os camarões, desligue o fogo, junte o vinagre e a salsinha. Deixe esfriar.

Massa

1. Numa tigela grande, peneire a farinha e junte o sal.
2. Com as pontas dos dedos, incorpore a manteiga.
3. Abra um espaço no centro da farinha e junte o ovo, misturando até que se forme uma farofa.
4. Acrescente a manteiga clarificada e o leite.
5. Misture a massa delicadamente, até que fique lisa e homogênea.

Montagem

1. Com as mãos, separe bolinhas de massa e forre o fundo das forminhas de empada. Não é necessário untar.
2. Recheie as empadas, apertando o recheio contra o fundo para retirar todo o ar.
3. Para cobrir a empada, faça uma nova bolinha de massa e aperte-a entre as mãos, formando uma tampinha redonda.
4. Cubra cada empada e pressione as bordas da forminha, retirando os excessos de massa.
5. Pincele a empada com a gema.
6. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200º (forno médio).
7. Asse por 25 minutos ou até que fiquem bem douradas.

*Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é a manteiga da qual foram retirados os sólidos do leite e a água, restando apenas a gordura. Ela pode substituir a gordura vegetal é usada em diversas preparações devido ao seu teor de pureza e ponto de queima mais alto que a manteiga comum.

Ingredientes

• 200g de manteiga sem sal

Preparo

1. Em uma panela pequena de fundo grosso, leve a manteiga ao fogo bem baixo.
2. Deixe toda a manteiga derreter.
3. Aos poucos, a água vai evaporar e a proteína do leite vai formar uma espuma e subir à superfície do líquido.
4. Conforme a espuma vai se tornando mais espessa, retire-a com uma escumadeira.
5. Quando perceber que a espuma já foi retirada, e tomando muito cuidado para que a manteiga não queime, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
6. Retire qualquer outro sólido branco que se formar na superfície.
7. Por fim, coe a manteiga com um chinois ou gaze e transfira o líquido para um recipiente com tampa.
8. Conserve em geladeira.

Dica de harmonização

(por Pedro Cizoto, do blog Que Não Falte Malte)

Para harmonizar com um prato tão brasileiro como a empada de camarão, nada mais justo que selecionar belos rótulos de cervejas artesanais locais. 

A ideia é evitar sabores opacos ou adstringentes da tosta do malte e apostar em estilos refrescantes e aromáticos. Vamos às sugestões:

1. Bohemian Pilsner: Com origem na República Tcheca, a Pilsen original mescla notas aromáticas (herbais e florais) de lúpulos nobres, de lúpulos nobres – que se mesclam aos temperos do prato -  sabor nítido de maltes claros e eventuais notas amanteigadas, combinando com a massa da empada. O álcool, assim como a carbonatação, conseguem atravessar bem a gordura, limpando o paladar e renovando os sabores do prato a cada mordida.

   Tupiniquim Saaz
   Wals Pilsen
   Bamberg Camila Camila

2. Witbier: Com sementes de coentro e cascas de laranja em sua composição, esta cerveja de trigo de origem belga traz sabores brilhantes de condimentação e citricidade, casando perfeitamente com o camarão. Ela possui acidez nítida que faz a função daquele “limãozinho” no prato. Sua carbonatação jovial também ajuda a refrescar o paladar. Um clássico com frutos do mar!
   
   Jean le Blanc
   Blanchieta
   Blanche de Curitiba
    

3. Hefe-weizen/Weissbier: A clássica cerveja de trigo estilo alemã, turvam com notas de cravo e banana, além da carbonatação vigorosa, fazem par perfeito com o prato. Este estilo também traz uma leve acidez, além de um gostoso residual do malte de trigo.

   Alenda Bier Weissbier
   Colorado Appia 
   Baden Baden Weiss

Fotos e vídeo: Pablo Lobo

Torradinhas de espinafre com lula e ovo de cordorna ao pesto

Ingredientes

• 16 fatias de pão de forma
• 16 anéis de lula limpos e secos
• 16 ovos de codorna
• 1 maço de espinafre
• 50g de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colher (chá) de suco de limão
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho pesto

• 2 colheres (sopa) de pinoli ou nozes picadas (aproximadamente 60g)
• 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 2 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de manjericão fresco (apenas as folhas)
• 1/2 xícara (chá) de azeite
• sal marinho a gosto (sugestão: 1 colher de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Molho pesto

1. Bata no processador todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.

Espinafre

1. Lave o espinafre e leve as folhas a uma panela média.
2. Salpique sobre as folhas 2 colheres de chá de sal.
3. Leve a panela tampada ao fogo médio por 2 minutos, até que as folhas murchem.
4. Escorra o espinafre e despreze o líquido que se formar.
5. Espere o espinafre esfriar e pique-o bem. Reserve.

Torradas

1. Com um cortador redondo, retire a parte central das fatias de pão, desprezando as bordas.
2. Em uma frigideira ou chapa, derreta 25g uma frigideira e doure os dois lados do pão.

Lulas

1. Regue os anéis de lula com um fio de azeite e tempere com limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto por 30 minutos na geladeira.
2. Escorra e seque a lula com um papel toalha ou pano de prato limpo.
3. Leve uma frigideira grande de fundo grosso ao fogo alto e derreta 25g de manteiga, sem deixar queimar.
4. Frite um lado dos anéis de lula por 2 minutos.
5. Vire os anéis de lula e quebre um ovo de codorna dentro de cada um.
6. Tempere os ovos com sal e deixe fritar por aproximadamente 2 a 3 minutos.

Montagem

Sobre cada torradinha, coloque uma porção de espinafre, um anel de lula com ovo e acrescente o molho pesto.

Creme de batata, queijo e afeto

Ingredientes

• 500g de batata
• 25g de manteiga sem sal
• 1 cebola picada em cubos
• 1 talo de alho poró em fatias (só a parte branca)
• 3 dentes de alho picados
• 3 ramos de alecrim (só as folhas)
• 1l de água quente
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá rasas)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 fio de azeite extra-virgem

Preparo

1. Descasque e corte as batatas em cubos.
2. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga.
3. Junte a cebola e o alho poró picados e refogue em fogo médio até murchar, sem deixar escurecer.
4. Acrescente o alho e o alecrim (reserve algumas folhas para decorar) e refogue até perfumar.
5. Junte as batatas, misture e acrescente a água quente.
6. Tempere com sal e pimenta-do-reino, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, até que a batata fique bem macia.
7. Transfira o conteúdo da panela para o copo do liquidificador e bata bem.
8. Volte o creme para a panela, junte o queijo e o creme.
9. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
10. Corrija o sal e a pimenta, decore com folhinhas de alecrim, regue com um fio de azeite e sirva.

Margherita, a pizza favorita

(rende duas pizzas fininhas de aproximadamente 28cm)

Ingredientes

Para a massa

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (de preferência do tipo 00 ou especial para pizza)
• 1/2 colher (chá) de sal
• 160ml de água morna (equivalente a 1/2 xícara de chá + 1 colher de sopa)
• 5g de fermento biológico seco (equivalente a 2 colheres de chá rasas)
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de azeite

Para o molho

• 1 lata de tomate pelado (sem o líquido)
• 1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colher (chá) de sal
• 1 ramo de manjericão fresco
• 1 colher (café) de orégano seco
• 1 dente de alho grande espremido

Para a montagem

• 8 bolas de mussarela de búfala fresca
• um punhado de folhas de manjericão fresco
• azeite extra-virgem para finalizar

Preparo

Massa

1. Numa tigela grande, peneire a farinha e misture com o sal.
2. Misture num recipiente a água morna, o açúcar, o fermento e o azeite. Deixe descansar por 1 minuto.
3. Abra um espaço no centro da farinha e vá acrescentando aos poucos a mistura líquida, mexendo com um garfo até incorporar.
4. Passe a massa para uma superfície lisa e sove com as mãos por 10 minutos. A massa deve ficar homogênea e não grudar nos dedos.
5. Faça uma bola com a massa, salpique de farinha o fundo da tigela, coloque a massa e cubra com um pano. Deixe crescer por, no mínimo, 1 hora. Se tiver tempo, o ideal é deixar de um dia para o outro, na geladeira (nesse caso, cubra a tigela com papel filme e retire a massa da geladeira 3 horas antes de fazer a pizza).

Molho

1. Picar o tomate em pedacinhos bem pequenos.
2. Em um recipiente, juntar com os demais ingredientes, misturar e deixar descansar por 1 hora para pegar o sabor.
3. Antes de usar, escorrer o excesso de líquido.

Montagem

1. Fatie a mussarela de búfala.
2. No momento de montar a pizza, separe a massa em duas partes (ou adapte ao tamanho que desejar).
3. Sove a massa por mais 1 minuto e abra com um rolo de macarrão, até que fique bem fininha.
4. Transfira a massa para uma base de pedra ou ferro untada com azeite. Se não tiver, use uma forma antiaderente. 
5. Cubra com o molho de tomate, algumas folhas de manjericão, mussarela de búfala e regue com um fio de azeite.
6. Leve ao forno alto pré-aquecido (o forno deve estar bem quente) e asse por aproximadamente 10 minutos, ou até que as bordas da massa estejam douradas e o queijo esteja borbulhando.
7. Retire do forno, coloque mais folhas de manjericão, regue novamente com um fio de azeite e sirva.

Uma bela carne de panela

Ingredientes

• 1 kg de coxão duro (pode ser patinho, alcatra ou coxão mole)
• 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
• 50g de manteiga sem sal
• 1 cebola grande picada em cubos
• 2 colheres (sopa) de açúcar demerara
• 4 dentes de alho picado ou espremido
• 50g de bacon em cubinhos (de boa qualidade, com pouca gordura) ou linguiça defumada (sem o invólucro)
• 1 talo de alho poró picado*
• 1 cenoura
• 1/2 xícara (chá) de tomate pelado ou passata de tomate
• 1,5 l de água fervente
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 1 punhado de salsinha picada (reserve um pouco para decorar)
• 1 punhado de cebolinha picada
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Buquê de temperos:

• 3 ramos de tomilho
• 3 ramos de salsinha
• 3 ramos de cebolinha
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de orégano fresco
• 2 folhas de louro
• folhas do alho poró (parte verde)

* Obs.: Separe as folhas e a parte branca do alho poró. Pique a parte branca em pedacinhos pequenos e junte as folhas ao buquê de temperos.

Preparo

1. Corte a carte em cubos grandes (aproximadamente 4cm de lado).
2. Passe os cubos na farinha de trigo.
3. Em uma panela de fundo grosso, no fogo alto, derreta metade da manteiga (25g).
4. Frite a carne em etapas: coloque na panela 4 pedaços de cada vez, doure todos os lados, retire da panela e reserve. Repita até fritar toda a carne. Isso é importante para que a temperatura da panela se mantenha alta.
5. Quanto terminar de fritar a carne, abaixe o fogo para médio e junte o restante de manteiga, misturando para soltar o fundo escurecido da fritura da carne.
6. Acrescente a cebola e o açúcar e mexa por 2 minutos.
7. Junte o alho poró e refogue por mais 1 minuto.
8. Junte o bacon, o alho e a cenoura, e mexa por mais 1 minuto.
9. Abaixe o fogo, volte a carne à panela, acrescente o tomate e o vinho e deixe evaporar por 5 minutos.
10. Tempere com sal e pimenta, coloque sobre a carne o buquê de temperos e jogue a água fervente.
11. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas.*
12. Ao final do cozimento, deslique o fogo e desfie a carne na própria panela, usando dois garfos ou o utensílio de amassar alimentos.
13. Corrija o sal e a pimenta, junte a salsinha, a cebolinha e o azeite. Misture bem.
14. Decore com salsinha picada e sirva com massas, arroz, polenta ou dentro de um pãozinho francês.

* Se preferir fazer em panela de pressão, o tempo é reduzido para 1 hora.

Carbonara matador com aspargos e ovo poché

(para duas pessoas esfomeadas)

Ingredientes

Para a massa fresca

• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (de preferência, extra fina tipo “00”)*
• 2 ovos orgânicos grandes em temperatura ambiente
• 1 colher de chá de água

*Obs.: Se preferir uma massa mais firme, use 1 xícara (chá) de farinha e 1/2 xícara (chá) de sêmola de grano duro.

Para o molho carbonara

• 2 ovos orgânicos
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
• 6 aspargos frescos
• 70g de panceta ou bacon de boa qualidade
• 10g de manteiga sem sal
• sal marinho a gosto (sugestão: 1 colher de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o ovo poché

• 2 ovos orgânicos grandes e frescos em temperatura ambiente
• 1l de água
• 1 colher (sopa) de vinagre branco

Preparo

Massa fresca

1. Numa tigela, colocar a farinha e abrir um espaço no centro.
2. Colocar um ovo e bater com um garfo para ir incorporando a farinha das laterais.
3. Quando o primeiro ovo for absorvido, colocar o segundo ovo e continuar batendo até que os ovos estejam incorporados.
4. Junte a água e amasse com as mãos.
5. Sove a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, por 15 minutos.
6. A massa deve ficar úmida, mas sem grudar nas mãos.
7. Faça uma bola com a massa e envolva-a com um filme plástico, deixando descansar por 30 minutos.
8. Após o período de descanso, corte 1/3 da massa, mantendo o restante coberto com o filme plástico.
9. Abra a massa com o rolo ou máquina de macarrão, sempre salpicando farinha, até que atinja a espessura desejada, bem fina.
10. Passe a massa pelo corte de espaguete ou, se for cortar à mão, enrole como um rocambole e corte fatias bem finas. Abra os rolinhos e estique os fios para secar.
11. Deixe a massa secando até a hora de cozinhar.

Molho carbonara

1. Lave os aspargos em água corrente. Corte e dispense a parte grossa dos talos.
2. Corte os aspargos em pedaços e fatie o bacon em tirinhas.
3. Em uma frigideira, derreta a manteiga e salteie o bacon e os aspargos. Deixe fritar por 3 minutos, até que o bacon fique dourado e os aspargos fiquem macios.
4. Quebre os ovos em uma tigela e bata com o batedor de ovos. Acrescente o creme de leite, o queijo, o sal e a pimenta-do-reino e bata até que a mistura fique homogênea.

Ovo poché

1. Em uma panela pequena e funda, leve a água ao fogo alto. Quando ferver, acrescente o vinagre e abaixe o fogo ao mínimo (utilize a boca do fogão que permita o fogo mais baixo possível).
2. Com uma concha grande, pegue um pouco da água com vinagre (a água deve cobrir o fundo da concha).
3. Quebre um ovo em um potinho e despeje-o cuidadosamente dentro da concha com água no fundo.
4. Leve a concha à panela com água quente e, lentamente, vá deixando a água entrar na cavidade da concha, cobrindo o ovo.
5. Com a concha apoiada no fundo da panela, deixe cozinhar por 3 minutos, escorra a água de dentro da concha e retire o ovo poché.
6. Faça o mesmo com o outro ovo ou use duas conchas para cozinhar os dois ovos ao mesmo tempo.

Montagem

A montagem desse prato tem que ser rápida: o creme de ovos cozinha no calor da massa e os ovos poché devem estar ainda quentes. Corra!

1. Cozinhe a massa em água fervente com bastante sal, por aproximadamente 3 minutos, ou até ficar “al dente” (a massa fresca cozinha bem rápido).
2. Faça os ovos poché. 
3. Enquanto os ovos cozinham, escorra a massa e volte-a à panela do cozimento (importante: não passe água fria na massa, ela deve permanecer bem quente).
4. Imediatamente, junte o creme de ovos, o bacon e os aspaRgos e misture delicadamente, até que o creme envolva toda a massa. Tampe a panela e deixe por alguns minutos.
5. Retire os ovos.
6. Sirva a massa, salpique com queijo parmesão ralado na hora e coloque um ovo poché em cada prato. Sobre o ovo, coloque uma pitada de sal e sirva.

Fotos e vídeo: Pablo Lobo