Medalhão de filé wellington: coisa fina

INGREDIENTES

Para o filet

• 600g de filé mignon limpo, cortado em 4 medalhões de 150g cada
• 1 ramo de alecrim picado
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 20g de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Para a pasta de cogumelos

• 250g de cogumelos-de-paris
• 1 cebola roxa picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 ramo de alecrim bem picado
• 40g de manteiga sem sal
• 1/4 xícara (chá) de água
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho

• 1 cebola roxa pequena picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 10g de manteiga sem sal
• 100g de manteiga sem sal gelada
• 1/2 xícara (chá) de vinho do porto
• 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
• 1 ramo de alecrim
• 2 ramos de tomilho
• 1 colher (sopa) de geleia de cassis (ou outra fruta vermelha)
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Para a montagem

• 200g de presunto cru em fatias finas
• 300g de massa folhada
• 1 gema
• papel filme

PREPARO

Pasta de cogumelos

1. Lave rapidamente e seque os cogumelos.
2. Passe no processador os cogumelos e a água, até formar um creme.
3. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta a manteiga com o alecrim.
4. Junte a cebola e frite por dois minutos, mexendo sempre.
5. Adicione o alho e mexa até perfumar.
6. Acrescente o creme de cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, sempre mexendo, até que a pasta seque bem e escureça.
7. Deixe esfriar e leve à geladeira em um recipiente com tampa.

Medalhões de filé

1. Retire a carne da geladeira 15 minutos antes de temperar.
2. Escorra qualquer líquido que tenha se formado e seque bem os medalhões com papel toalha.
3. Numa tábua, tempere todos os lados dos medalhões com sal e pimenta.
4. Com um barbante, amarre as laterais de cada medalhão para que ele fique bem redondo e alto.
5. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta metade da manteiga (10g) e metade do azeite. 
6. Junte os ramos de alecrim e tomilho.
7. Com a frigideira bem quente, frite 2 medalhões, 1 minuto de cada lado e sele também as laterais até que todo o exterior da carne esteja frito. Reserve.
8. Junte a manteiga e o azeite restantes e repita o processo com os outros 2 medalhões.
9. Importante: use uma pinça para alimentos para manusear os medalhões e nunca perfure a carne.
10. Quando os medalhões estiverem frios, escorra o líquido que se juntou e embrulhe-os num pano limpo.
11. Leve o embrulho à geladeira.

Molho

1. Na mesma frigideira da fritura do filé, em fogo baixo, derreta 10g de manteiga.
2. Junte a cebola picada e refogue-a por 4 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo para integrar a crosta da fritura do filé.
3. Retire os ramos de tomilho e alecrim.
4. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto.
5. Salpique a farinha de trigo sobre todo o refogado.
6. Junte o vinho do porto, misture bem e deixe reduzir por 2 minutos.
7. Acrescente o vinho tinto e a geleia, e deixe reduzir por mais 3 minutos, mexendo sempre.
8. Bata o molho ainda quente no processador, leve o molho a uma panela pequena e junte a mostarda e a manteiga gelada.
9. Misture e reserve.
10. Aqueça na hora de servir.

Montagem

1. Retire os filés da geladeira, desembrulhe e remova os barbantes.
2. Sobre uma tábua, coloque 40cm de papel filme.
3. Disponha sobre o papel filme 50g de presunto cru, formando uma camada sem espaços entre as fatias.
4. Sobre o presunto, passe uma camada de 1/4 da pasta de cogumelos.
5. Coloque um medalhão no centro e embrulhe-o com o papel filme, formando uma trouxinha e apertando bem.
6. Feche firmemente para que não sobre ar dentro da trouxinha.
7. Repita o processo com os demais medalhões e leve-os à geladeira por 30 minutos.
8. Abra a massa e divida-a em 4 partes.
9. Retire os medalhões da geladeira e remova o papel filme.
10. Pré-aqueça o forno a 200°.
11. Coloque 1 medalhão no centro de uma parte de massa e embrulhe-o, formando uma trouxinha bem firme. 
12. Corte o excesso de massa do topo, feche bem, apertando com as pontas dos dedos para evitar vazamentos.
13. Vire ao contrário e coloque o medalhão com a parte lisa da massa para cima, sobre uma forma untada com azeite.
14. Faça o mesmo com os demais medalhões.
15. Pincele a superfície da massa com a gema e leve ao forno pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até que os medalhões estejam dourados.
16. Sirva com o molho, legumes caramelados e um bom vinho.

Repolho camponês, receita de família

(para quatro a cinco pessoas)

Ingredientes

• 1 repolho verde grande
• 400g de carne moída
• 400g linguiça (calabresa ou toscana)
• 1 linguiça tipo paio
• 6 batatas grandes
• 1 dente de alho
• azeite de oliva extra-virgem a gosto
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

1. Separe e lave as folhas do repolho. Deixe escorrer. Divida em 3 partes.
2. Descasque e corte as batatas em fatias finas, de aproximadamente 3mm de espessura. Divida as batatas em 4 partes.
3. Tempere a carne moída com o alho espremido, sal, pimenta e azeite.
4. Retire a tripa que envolve o paio e corte-o em fatias finas.
5. Separe a carne da linguiça, desprezando as tripas e as placas grandes de gordura.

Montagem

1. Em uma panela grande de fundo grosso, coloque aproximadamente 2 colheres (sopa) de azeite, até cobrir o fundo.
2. Disponha sobre o azeite uma camada de batatas. Tempere levemente com sal e pimenta.
3. Cubra as batatas com uma camada de repolho.
4. Coloque a carne moída temperada, distribuindo bem por toda a superfície.
5. Siga montando as camadas da seguinte forma:
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - carne da linguiça
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - fatias de paio
   - batata (tempere com sal e pimenta)
6. Regue com azeite a camada final de batata.
7. Leve ao fogo baixo, com a panela tampada, por aproximadamente 40 minutos, até que a batata fique macia.
8. Tire a tampa, aumente o fogo e deixe mais 10 minutos para secar um pouco a água.
9. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos.
10. Sirva com arroz branco e um fio de azeite.

Kafta de cordeiro com salada fatouche

(para quatro pessoas)

Ingredientes

Para as kaftas

250g de carne bovina moída
250g de carne de cordeiro moída*
1 cebola picada em cubos bem pequenos
2 dentes de alho espremidos
1/4 de maço de salsinha picada fina
1/2 maço de folhas de hortelã picadas
2 colheres (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cominho
1 colher (sopa) de pinoli
2 colheres (chá) de sal marinho
2 colheres (sopa) de azeite

8 espetos de madeira para churrasco

*Obs.: Se preferir, use somente carne bovina (500g).

Para a molho de iogurte (opcional):

1 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de azeite
1/4 de maço de folhas de hortelã picadas
1 dente de alho espremido
sal marinho a gosto
pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a salada fatouche

1 maço de alface
4 a 6 rabanetes fatiados
1 pepino japonês cortado em cubos
2 tomates cortados em cubos
1/4 de maço de folhas de hortelã picadas
1/4 de maço de salsinha picada
1 talo de cebolinha fatiada
1/2 cebola cortada em cubos
2 pães sírios torrados

Para o molho da salada:

1 copo de iogurte natural
1/2 xícara (chá) de azeite
suco de 1/2 limão
1 dente de alho espremido
2 colheres (sopa) de xarope de romã
2 colheres (chá) de zaatar
1 colher (chá) de summac
1/2 colher (sopa) de vinagre de maçã
2 colheres (chá) de sal marinho
pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Kafta

Coloque os palitos de madeira imersos em água por 20 minutos. Isso evita que eles queimem quando forem ao fogo.
Numa tigela grande, junto todos os ingredientes e amasse-os com as mãos por aproximadamente 5 minutos. É importante amassar bem para que as kaftas não desmanchem.
Em uma tábua, divida a massa de carne em 8 partes iguais.
Molde as kaftas em formato cilíndrico, coloque um espeto em cada bolinho e finalize apertando bem a carne no espeto.
Asse as kaftas preferencialmente na churrasqueira. Podem ser feitas também numa chapa ou frigideira, em fogo forte.
As kaftas devem ficar bem assadas por fora, mas com o interior levemente rosado.

Molho da kafta:

Misture todos os ingredientes e sirva num potinho.

Salada fatouche

Disponha todos os vegetais em uma saladeira grande.
Quebre pedaços de pão sírio torrado sobre a salada.
Cubra com o molho, misture bem, deixe descansar por 2 minutos e sirva.

Molho da salada:

Num pote, coloque todos os ingredientes, tampe e agite bem, até que a mistura fique homogênea.

Filezinho suíno com purê de maçã

(para duas a três pessoas)

Ingredientes

Para o filé

• 1 filé mignon suíno limpo (aproximadamente 400g)
• 2 dentes de alho espremidos
• 2 colheres (sopa) de azeite
• suco de 1/2 limão
• 1 colher (chá) de mel
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 ramo de tomilho (só as folhas)
• 1 ramo de alecrim picadinho
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o purê de maçã

• 2 maçãs tipo “gala” grandes
• 1 xícara (chá) de água aproximadamente
• 1/2 colher (chá) de sal marinho
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a montagem

• cebolinha fresca a gosto
• salada de folhas verdes

Preparo

Filé suíno

1. Corte o filé em medalhões de aproximadamente 3cm de espessura.
2. Tempere os filezinhos com sal e pimenta.
3. Em um pilão ou tigela, junte todos os demais ingredientes do tempero e misture bem.
4. Coloque a mistura nos filés de forma que todos fiquem envolvidos no tempero.
5. Em um recipiente com tampa, leve à geladeira por 1 hora.
6. Leve ao fogo alto uma frigideira de fundo grosso. Quando estiver quente, disponha os filezinhos e deixe dourar por 2 minutos.
7. Vire-os, abaixe o fogo para médio e deixe por mais 2 minutos.
8. Reduza o fogo para mínimo, tampe a frigideira e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Sirva em seguida.

Purê de maçã

1. Descasque, tire as sementes das maçãs e corte-as em cubos.
2. Em uma panela pequena, cozinhe as maçãs e a água até que as maçãs fiquem bem macias, a ponto de formar um creme consistente. A quantidade de água pode variar de acordo com a consistência das maçãs.
3. Passe o creme pelo processador para que fique homogêneo.
4. Volte à panela, tempere com sal e pimenta.

Montagem

1. Coloque os filezinhos sobre o purê de maçã, acompanhados de salada verde.
2. Finalize com cebolinha fresca fatiada bem fina.

Uma bela carne de panela

Ingredientes

• 1 kg de coxão duro (pode ser patinho, alcatra ou coxão mole)
• 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
• 50g de manteiga sem sal
• 1 cebola grande picada em cubos
• 2 colheres (sopa) de açúcar demerara
• 4 dentes de alho picado ou espremido
• 50g de bacon em cubinhos (de boa qualidade, com pouca gordura) ou linguiça defumada (sem o invólucro)
• 1 talo de alho poró picado*
• 1 cenoura
• 1/2 xícara (chá) de tomate pelado ou passata de tomate
• 1,5 l de água fervente
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 1 punhado de salsinha picada (reserve um pouco para decorar)
• 1 punhado de cebolinha picada
• sal marinho a gosto (sugestão: 2 colheres de chá)
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Buquê de temperos:

• 3 ramos de tomilho
• 3 ramos de salsinha
• 3 ramos de cebolinha
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de orégano fresco
• 2 folhas de louro
• folhas do alho poró (parte verde)

* Obs.: Separe as folhas e a parte branca do alho poró. Pique a parte branca em pedacinhos pequenos e junte as folhas ao buquê de temperos.

Preparo

1. Corte a carte em cubos grandes (aproximadamente 4cm de lado).
2. Passe os cubos na farinha de trigo.
3. Em uma panela de fundo grosso, no fogo alto, derreta metade da manteiga (25g).
4. Frite a carne em etapas: coloque na panela 4 pedaços de cada vez, doure todos os lados, retire da panela e reserve. Repita até fritar toda a carne. Isso é importante para que a temperatura da panela se mantenha alta.
5. Quanto terminar de fritar a carne, abaixe o fogo para médio e junte o restante de manteiga, misturando para soltar o fundo escurecido da fritura da carne.
6. Acrescente a cebola e o açúcar e mexa por 2 minutos.
7. Junte o alho poró e refogue por mais 1 minuto.
8. Junte o bacon, o alho e a cenoura, e mexa por mais 1 minuto.
9. Abaixe o fogo, volte a carne à panela, acrescente o tomate e o vinho e deixe evaporar por 5 minutos.
10. Tempere com sal e pimenta, coloque sobre a carne o buquê de temperos e jogue a água fervente.
11. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas.*
12. Ao final do cozimento, deslique o fogo e desfie a carne na própria panela, usando dois garfos ou o utensílio de amassar alimentos.
13. Corrija o sal e a pimenta, junte a salsinha, a cebolinha e o azeite. Misture bem.
14. Decore com salsinha picada e sirva com massas, arroz, polenta ou dentro de um pãozinho francês.

* Se preferir fazer em panela de pressão, o tempo é reduzido para 1 hora.